Cuisine : mon sirop de poivre pour desserts et cocktails

Sirop de poivre Il y a quelques temps, je suis allée dîner dans un excellent restaurant à Paris : Les Diables au Thym. Ce bistrot contemporain propose une cuisine semi-gastromique extrêmement fine, avec un prix du menu entrée-plat-dessert raisonnable compte-tenu de la qualité des ingrédients proposés (38 euros). J’ai eu l’impression que le chef, Eric Lassauce, attache beaucoup d’importance aux assaisonnements et aux épices. Il propose d’ailleurs un apéritif maison : le cocktail Katmandou, composé de sirop de poivre du Sichuan, de limonade et de vodka. Je m’attendais à quelque chose de très épicé et agressif en bouche et j’ai été surprise de la douceur du cocktail : il y a le goût du poivre, le goût fleuri des graines de poivre du Sichuan, mais pas le côté « qui pique » et qui gratte la gorge. Fort déçue de constater que même sur internet, le sirop de poivre n’a pas l’air de se vendre, j’ai donc décidé de me lancer dans ma propre recette (pratiquant déjà le sirop de menthe maison depuis l’an dernier : je vous en reparlerai lorsque ma menthe en pot repartira au printemps !).

Ma recette pour environ 25 cL de sirop :

Ecrasez deux cuillères à soupe de grains de poivre du Sichuan dans un mortier (ou, si comme moi vous n’en avez pas, avec le dos d’une cuillère à soupe après avoir mis les grains dans une feuille d’essuie-tout). Versez dans une casserole 20 cl d’eau et 240 grammes de sucre. A feu vif, mélangez jusqu’à ce qu’à ébullition : cela doit faire de grosses bulles (sous la spatule, on sent que le mélange prend une texture de sirop).

Le sirop sorti du feu commence à infuser
Le sirop sorti du feu commence à infuser

Retirez du feu et ajoutez les grains de poivre concassés. Remuez bien. Versez le mélange dans un récipient en verre (un pot de confiture par exemple ou une bouteille en verre qui ferme). Laissez infuser plusieurs heures, puis passer au chinois. Pour cette recette, contrairement au sirop de menthe, j’ai fait le choix de mettre plus de sucre que d’eau car je souhaite vraiment que mon sirop ait un goût sucré qui adoucisse l’amertume du poivre. J’utilise du sucre non-raffiné car j’estime que c’est meilleur pour ma santé, mais du sucre blanc raffiné classique fait tout autant l’affaire. Combien ça coûte : j’ai payé 7 euros mon tube de poivre dans une épicerie fine. Un tube de 10 grammes représente environ 6 cuillères à soupe (soit trois pots). Après, il n’y a que le sucre. C’est donc bien plus économique qu’un sirop du commerce. Pour le poivre, je vous invite vivement à y mettre deux ou trois euros de plus si vous le pouvez et à ne pas acheter celui du supermarché : le goût est bien moins intense (comme souvent avec les épices malheureusement). IMG_2357

Comment l’utiliser :

– En cocktail : comme Eric Lassauce dans le Katmandou (4 cL de Vodka, 15 cL de limonade, cinq-six cuillères à soupe de sirop… du moins, c’est ainsi que je le reproduis), mais aussi en kir royal (une cuillère à soupe dans du champagne ou un blanc sec)…

– pour sucrer et relever un thé : à préférer pour des thés fruités ou aux arômes ronds, comme la vanille, et sur du thé noir;

– en pâtisserie : dans un gâteau au chocolat (soit directement dans la pâte, soit, pour encore plus d’épices, nappé après la cuisson), dans un gâteau aux fruits, sur une salade de fruit (j’avais du voir une idée de ce genre dans Topchef et j’ai croisé plusieurs blogs en parlant).

– et pour le conserver ? au frigo, hermétiquement fermé (je trouve le format pot de confiture – préalablement stérilisé – pratique pour ce sirop parce que je peux m’y servir à la cuillère… pour celui de menthe j’utilise une carafe en verre avec un bouchon type bocal). Je n’ai jamais conservé un sirop plus d’un mois parce que je les finis avant, quitte à en donner à des amis ou à faire de plus petites quantités, mais je n’ai jamais eu de soucis… n’hésitez pas si vous êtes expert(e) des délais de conservation !

Et vous, faites-vous vos propres sirops ? Comment utilisez-vous le poivre ? Comment allez-vous utiliser cette recette ?

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